Pizza bezglutenowa na cieście z mąki ryżowej

Czas przygotowania: 30 min (w tym 25 min wyrastania) | Czas pieczenia: 15 min | Liczba porcji: 1 (wersja K lub M)

Tagi diety: bezglutenowa | wegetariańska | obiad

Bezglutenowy spód rozpada się dlatego, że bez glutenu nie ma co trzymać ciasta w całości, więc tę rolę przejmuje łuska babki jajowatej. Ta pizza idzie do piekarnika dwa razy, najpierw sam spód w 250°C, potem z sosem i serem. Porcja to 525 kcal i 19 g białka, a całość zajmuje 45 minut.

Pizza bezglutenowa, która nie rozpada się przy podnoszeniu

Pizza bezglutenowa trzyma się w całości wtedy, kiedy w cieście siedzi składnik wiążący wodę. Cztery gramy mielonej łuski babki jajowatej na 85 g mąki i skrobi wystarczą, żeby kawałek dało się podnieść ręką.

• Mąka ryżowa daje węglowodany i neutralny w smaku spód.
• Łuska babki jajowatej to w 85% błonnik rozpuszczalny, więc wiąże wodę i syci na dłużej.
• Mozzarella light wnosi białko i wapń przy mniejszej ilości tłuszczu niż zwykła.

Danie jest dla osoby z celiakią, z nadwrażliwością na gluten albo z alergią na pszenicę. Reszta zasad stoi w tekście o tym, jak wygląda dieta bezglutenowa w praktyce.

Jak zrobić chrupiący spód pizzy bezglutenowej

Chrupiący spód bierze się z dwóch przejść przez piekarnik, bo ciasto bezglutenowe trzyma dużo wody i pod mokrym sosem się zaparza. Podpiekasz sam placek 8 minut w 250°C, a sos i ser dokładasz na gorący spód.

• Nie wyrabiaj ciasta jak pszennego, bo nie ma w nim siatki do rozciągnięcia.
• Nie wałkuj placka, tylko rozprowadzaj masę mokrą dłonią, bo wałek zostawia dziury i sos pomidorowy przecieka na blachę.
• Nie kładź sosu na surowe ciasto, bo woda z passaty wsiąka szybciej, niż spód zdąży się upiec.
• Sprawdź etykiety drożdży, passaty i przypraw, bo bywają pakowane na liniach z pszenicą i przy celiakii to wystarczy.

Pizza bezglutenowa – przepis na jedną porcję

Ta pizza bezglutenowa wychodzi z 85 g mąki i skrobi, a jedna porcja o średnicy 24 cm ma 525 kcal i 19 g białka. Całość zajmuje 45 minut, z czego przez 25 minut ciasto stoi pod ściereczką i rośnie.

Wersja dla kobiet – 1 porcja

Składniki

• 60 g (6 łyżek) – Mąka ryżowa drobno mielona
• 25 g (2 łyżki) – Skrobia kukurydziana
• 4 g (1 łyżeczka) – Łuska babki jajowatej mielona
• 3 g (½ łyżeczki) – Drożdże instant
• 110 ml (½ szklanki) – Woda letnia, około 35°C
• 5 g (1 łyżeczka) – Oliwa z oliwek
• 2 g (⅓ łyżeczki) – Sól
• 60 g (3 łyżki) – Passata pomidorowa
• 60 g (½ kulki) – Mozzarella light
• 50 g (5 sztuk) – Pomidorki koktajlowe
• 3 g (1 ząbek) – Czosnek
• 1 g (½ łyżeczki) – Oregano suszone
• 5 g (kilka listków) – Bazylia świeża

Przygotowanie

1. Wsyp łuskę babki jajowatej do letniej wody i rozmieszaj trzepaczką. Odstaw na 5 minut, aż płyn zgęstnieje do konsystencji rzadkiego kisielu.
2. Wymieszaj w misce mąkę ryżową, skrobię kukurydzianą, drożdże i sól. Wlej zżelowaną wodę razem z oliwą i wymieszaj szpatułką na jednolitą, dość klejącą masę. Ciasta bezglutenowego nie wyrabiasz jak pszennego, bo nie ma w nim czego rozciągać.
3. Przykryj miskę ściereczką i odstaw na 25 minut w ciepłe miejsce. Ciasto nie podwoi objętości, tylko urośnie o mniej więcej jedną trzecią i taki przyrost jest prawidłowy.
4. Rozgrzej piekarnik do 250°C z grzaniem góra i dół, a do środka wstaw pustą blachę, żeby nagrzała się razem z piekarnikiem. Blat wyłóż papierem do pieczenia, przełóż na niego ciasto i rozprowadź je dłonią zmoczoną w wodzie od środka ku brzegom, w placek o grubości około 5 mm, z wyższym rantem przy krawędzi.
5. Przesuń papier z ciastem na gorącą blachę i podpiecz sam spód przez 8 minut, bez żadnych dodatków. Spód jest gotowy wtedy, kiedy brzegi zaczynają się rumienić, a placek daje się podnieść za krawędź i nie zgina się.
6. Wymieszaj passatę z przeciśniętym czosnkiem i oregano, a potem rozsmaruj sos pomidorowy na podpieczonym spodzie cienką warstwą. Rozłóż mozzarellę porwaną na kawałki i przekrojone pomidorki koktajlowe.
7. Zmniejsz temperaturę do 220°C i piecz 7 minut, aż ser się rozpuści i złapie złote plamy. Wyjmij pizzę, posyp świeżą bazylią i zjedz w ciągu kilku minut, bo spód bezglutenowy najszybciej mięknie pod ciepłym sosem.

Wartości odżywcze (1 porcja)

• Kalorie: 525 kcal
• Białko: 19 g
• Węglowodany: 83 g (w tym cukry: 4 g)
• Tłuszcze: 13 g
• Błonnik: 6 g

Na 100 g: 148 kcal | B: 5,4 g | W: 23,4 g | T: 3,7 g

Wersja dla mężczyzn – 1 porcja

Składniki

• 78 g (8 łyżek) – Mąka ryżowa drobno mielona
• 32 g (2,5 łyżki) – Skrobia kukurydziana
• 5 g (1¼ łyżeczki) – Łuska babki jajowatej mielona
• 4 g (¾ łyżeczki) – Drożdże instant
• 140 ml (⅔ szklanki) – Woda letnia, około 35°C
• 5 g (1 łyżeczka) – Oliwa z oliwek
• 2,5 g (½ łyżeczki) – Sól
• 70 g (3,5 łyżki) – Passata pomidorowa
• 85 g (⅔ kulki) – Mozzarella light
• 40 g (2 łyżki) – Ciecierzyca z puszki, odsączona
• 60 g (6 sztuk) – Pomidorki koktajlowe
• 3 g (1 ząbek) – Czosnek
• 1 g (½ łyżeczki) – Oregano suszone
• 5 g (kilka listków) – Bazylia świeża

Przygotowanie

1. Wsyp łuskę babki jajowatej do letniej wody i rozmieszaj trzepaczką. Odstaw na 5 minut, aż płyn zgęstnieje do konsystencji rzadkiego kisielu. Przy większej ilości wody żel gęstnieje chwilę dłużej, więc sprawdź go dopiero po pełnych 5 minutach.
2. Wymieszaj w misce mąkę ryżową, skrobię kukurydzianą, drożdże i sól. Wlej zżelowaną wodę razem z oliwą i wymieszaj szpatułką na jednolitą, klejącą masę bez suchych grudek mąki.
3. Przykryj miskę ściereczką i odstaw na 25 minut w ciepłe miejsce. Ciasto urośnie o mniej więcej jedną trzecią objętości i taki przyrost wystarczy.
4. Rozgrzej piekarnik do 250°C z grzaniem góra i dół, a do środka wstaw pustą blachę. Blat wyłóż papierem do pieczenia i rozprowadź ciasto mokrą dłonią na placek o średnicy około 28 cm i grubości 5 mm, z wyższym rantem przy krawędzi.
5. Przesuń papier z ciastem na gorącą blachę i podpiecz sam spód przez 8 minut. Większy placek piecze się tyle samo, bo grubość ciasta jest ta sama, a to ona decyduje o czasie.
6. Wymieszaj passatę z przeciśniętym czosnkiem i oregano, a potem rozsmaruj sos cienką warstwą na podpieczonym spodzie. Rozłóż mozzarellę, przekrojone pomidorki koktajlowe i odsączoną ciecierzycę.
7. Zmniejsz temperaturę do 220°C i piecz 7 minut, aż ser się rozpuści. Wyjmij pizzę, posyp świeżą bazylią i zjedz od razu, bo ciecierzyca na wierzchu oddaje wilgoć w spód tak samo jak sos.

Wartości odżywcze (1 porcja)

• Kalorie: 730 kcal
• Białko: 29 g
• Węglowodany: 114 g (w tym cukry: 6 g)
• Tłuszcze: 17 g
• Błonnik: 10 g

Na 100 g: 149 kcal | B: 5,9 g | W: 23,3 g | T: 3,5 g

Pizza bezglutenowa – podsumowanie

Dobra pizza bezglutenowa opiera się na trzech decyzjach, czyli na łusce babki jajowatej zamiast samej mąki, na podpieczeniu spodu przed nałożeniem dodatków i na cienkiej warstwie sosu. Porcja to 525 kcal i 19 g białka, więc wchodzi do dnia jako pełny obiad, a nie jako odstępstwo od diety.

W pierwszych tygodniach po diagnozie ludzie skreślają z jadłospisu wszystko, co kojarzy im się z mąką, i pizza wraca do niego zwykle najpóźniej. Technicznie jest jednym z prostszych dań do odtworzenia bez glutenu, bo cała trudność siedzi w jednym składniku wiążącym i w kolejności pieczenia.

Kiedy masz ochotę na coś, co jest bezglutenowe z natury i nie wymaga żadnych zamienników, sprawdź grillowanego łososia z ziemniakami. A jeśli chcesz mieć rozpisany cały tydzień pod celiakię, z gramaturami i listą zakupów zamiast szukania przepis po przepisie, taki jadłospis układa dla Ciebie dietetyk w ramach diety online.

Ciasto na pizzę bezglutenową krok po kroku

Ciasto na pizzę bezglutenową robi się w odwrotnej kolejności niż pszenne, bo najpierw żelujesz łuskę babki jajowatej w wodzie, a dopiero potem dodajesz mąki. Bez tego kroku masa jest sypka i nie da się jej rozprowadzić na placek.

W cieście pszennym pracę trzymania w całości wykonuje gluten. Po zagnieceniu tworzy siatkę, która daje cieście elastyczność i zatrzymuje w środku gaz wytwarzany przez drożdże. Mąka ryżowa i skrobia kukurydziana takiej siatki nie zbudują, bo nie mają z czego, więc rolę szkieletu przejmuje składnik wiążący wodę, a mielona łuska babki jajowatej robi to najskuteczniej ze wszystkiego, co leży w zwykłym sklepie.

Przez te pięć minut mielona łuska pije wodę i pęcznieje do postaci gęstego żelu. To on w gotowym cieście trzyma razem ziarna mąki i skrobi, więc jeśli wlejesz wodę prosto do suchych składników, otrzymasz masę, która rozjeżdża się pod dłonią zamiast rozprowadzać się w placek.

Wyrośnięte ciasto poznasz po tym, że przyrosło o mniej więcej jedną trzecią objętości i ma na powierzchni pojedyncze pęcherzyki. Podwojenia się nie doczekasz, bo drożdże nie mają tu siatki glutenowej, która zatrzymałaby gaz w środku. Masa zostaje przy tym klejąca i tak ma być. Konsystencję ciasta oceniasz dłonią, bo klejąca powierzchnia oznacza, że wody jest dokładnie tyle, ile trzeba. Dosypanie mąki na tym etapie wysusza spód po upieczeniu.

Proporcja bazowa do zapamiętania to 85 g mąki i skrobi, 110 ml letniej wody i 4 g łuski babki jajowatej. Skrobię kukurydzianą możesz wymienić na ziemniaczaną w tej samej ilości, bo obie zachowują się w wypieku tak samo i obie lekko chrupią po upieczeniu. Ten sam mechanizm pracuje w plackach ziemniaczanych bez glutenu, gdzie skrobia z tartych ziemniaków spina masę bez dodatku mąki pszennej.

Jaka mąka bezglutenowa nadaje się na pizzę

Na pizzę najlepiej sprawdza się mąka ryżowa z dodatkiem skrobi, bo daje jasny, neutralny w smaku spód o najniższej zawartości tłuszczu ze wszystkich popularnych baz. Spód z kalafiora ma ponad cztery razy więcej białka na 100 g, ale też prawie dwa razy więcej tłuszczu i zupełnie inny smak.

Wartości poniżej przeliczyliśmy na 100 g gotowego, upieczonego spodu bez dodatków, na podstawie tabel składu USDA i IŻŻ.

Spód	kcal	Białko	Węglowodany	Tłuszcz	Błonnik	Komu się przyda
Ryżowo-skrobiowy (nasz)	205 kcal	2,7 g	41,0 g	3,3 g	2,5 g	Kiedy chcesz smaku i tekstury najbliższej klasycznej pizzy, a spód ma być tylko nośnikiem dodatków
Z kalafiora	124 kcal	11,3 g	3,2 g	5,7 g	3,0 g	Kiedy pilnujesz węglowodanów albo chcesz zmieścić w obiedzie dodatkową porcję warzyw
Z mąki z ciecierzycy	197 kcal	9,9 g	25,8 g	5,8 g	4,8 g	Kiedy zależy Ci na białku roślinnym i najedzeniu na dłużej, a wyrazisty smak strączków Ci nie przeszkadza
Z mąki gryczanej	182 kcal	6,1 g	32,9 g	4,3 g	4,6 g	Kiedy chcesz najwięcej błonnika przy zachowaniu chlebowej struktury spodu

Różnica między spodem ryżowym a kalafiorowym to nie jest różnica „zdrowszy kontra mniej zdrowy”, tylko różnica w tym, co uzupełniasz resztą dnia. Spód ryżowy daje węglowodany i prawie nie daje białka, a kalafiorowy odwrotnie, więc przy tym pierwszym warto dołożyć białko w kolejnym posiłku. Pełne wartości odżywcze samego składnika sprawdzisz we wpisie o mące ryżowej w bazie produktów.

Skrobia z tapioki zachowuje się w cieście podobnie do kukurydzianej i bywa dodawana dla większej ciągliwości, ale nie zmienia wartości odżywczych spodu na tyle, żeby po nią specjalnie jechać do sklepu. Mąkę gryczaną możesz wymieszać z ryżową w proporcji 20 g na 65 g, bo podnosi zawartość błonnika i daje orzechowy smak, ale całej ryżowej nią nie zastąpisz, bo spód robi się wtedy gorzkawy i ciężki. Jeśli chcesz zejść z węglowodanami niżej niż w każdej wersji mącznej, zostaje spód warzywny, czyli pizza z kalafiora albo pizza na spodzie z brokuła.

Dodatki, które nie rozmoczą spodu

Spód bezglutenowy rozmiękcza wszystko, co puszcza wodę podczas pieczenia, więc mozzarellę odsącz przed nałożeniem, a warzywa o dużej zawartości wody podpiecz albo pokrój cieniej. Sos rozprowadzaj cienką warstwą, bo trzy łyżki passaty na placek o średnicy 24 cm to już granica.

Najlepsza pizza bezglutenowa wychodzi z dodatków, które oddały wodę wcześniej albo mają jej mało od początku:

• Mozzarella odsączona z zalewy i porwana na kawałki, bo w piekarniku puszcza wtedy tłuszcz zamiast wody.
• Pomidorki koktajlowe przekrojone na pół i posypane szczyptą soli kilka minut wcześniej, bo sól wyciąga z nich część soku, zanim trafią na ciasto.
• Oliwki i kapary, które są już zakonserwowane i w cieple nie puszczają płynu.
• Rukola, bazylia i inne zielone dodatki rzucone na pizzę po wyjęciu z piekarnika, kiedy nie mają szansy nic rozmoczyć.

Mozzarellę odsączaj na sitku albo odciśnij w ręczniku papierowym, bo woda z zalewy schodzi podczas pieczenia dokładnie tam, gdzie leży sos. Ta sama zasada ratuje inne dania z serem i warzywami, na przykład frittatę z brokułem i mozzarellą, w której nadmiar wody rozrzedza masę jajeczną.

Trudniejsze są dodatki, które wodę oddają dopiero w środku pieczenia. Surowa cukinia i świeże pieczarki zostawiają na spodzie mokrą plamę, więc podsmaż je wcześniej na suchej patelni. Ananas z puszki puszcza słodki syrop i rozmiękcza brzeg placka. Gotowy sos do pizzy ze słoika jest rzadszy od passaty i wsiąka szybciej, a przy okazji dokłada cukier, którego w domowym sosie nie ma.

Gotowej pizzy nie odkładaj na później, bo spód bezglutenowy mięknie w kilkanaście minut, a po nocy w lodówce robi się twardy, kiedy skrobia w wystudzonym cieście zbija się z powrotem. Odgrzewanie w piekarniku ratuje część chrupkości, w mikrofalówce nie ratuje żadnej.

Woda to przy celiakii dopiero pierwsze kryterium. Drożdże instant, czyli suche drożdże wsypywane prosto do mąki, oraz passata i mieszanki przypraw bywają pakowane na liniach, gdzie przechodzi też pszenica, a wędliny i gotowe sosy mają czasem gluten w składzie jako nośnik. Domowa pizza bez glutenu zaczyna się więc od czytania etykiet, a listę takich pułapek zebraliśmy w tekście o tym, czego nie wolno jeść przy celiakii.