Sernik bezglutenowy na spodzie z orzechów

Czas przygotowania: 25 min | Czas pieczenia: 65 min | Liczba porcji: 1

Tagi diety: bezglutenowa | wegetariańska | high-protein | przekąska

Sernik bezglutenowy nie musi stać na herbatnikach ze sklepu ani obywać się bez spodu. Spód z orzechów włoskich i daktyli wiąże się sam, bo tłuszcz z orzechów pracuje w nim tak, jak masło pracuje w cieście kruchym. Kawałek ma 214 kcal i 19 g białka, a w całej recepturze nie ma ani mąki, ani masła.

Sernik bezglutenowy – co go różni od zwykłego sernika

Sernik bezglutenowy różni się od zwykłego wyłącznie spodem, bo masa z twarogu, jajek i skrobi ziemniaczanej nigdy nie zawiera glutenu. Kruche ciasto zastępuje tu spód z orzechów włoskich i daktyli, który wiąże się własnym tłuszczem.

Deser mieści się w dniu układanym na diecie bezglutenowej i ma w kawałku tyle białka, co spora porcja twarogu na śniadanie.

• Twaróg półtłusty daje 18,7 g białka w 100 g i to on buduje zwartą masę.
• Skyr zastępuje śmietanę kremówkę, więc kawałek ma 11 g tłuszczu zamiast dwudziestu kilku.
• Orzechy włoskie mają 65 g tłuszczu w 100 g i ten tłuszcz skleja spód.
• Daktyle słodzą spód i wiążą go lepkością, więc cukru nie ma tam wcale.

Wskazówki do sernika bezglutenowego – pięć rzeczy, które psują wypiek

Sernik bezglutenowy psuje się najczęściej na spodzie i na studzeniu. Spód rozsypuje się przy zbyt małej ilości tłuszczu w bazie, a masa pęka wtedy, kiedy wyjmiesz formę z gorącego piekarnika prosto na blat.

• Nie kupuj gotowych herbatników bezglutenowych na spód, bo są ze skrobi i po zblendowaniu nie mają czym się skleić.
• Masę miksuj na najniższych obrotach, bo wbite powietrze ucieka przy studzeniu i sernik opada w środku.
• Piecz bez termoobiegu, bo obieg powietrza wysusza wierzch, zanim zetnie się środek, i skorupka pęka.
• Zostaw ciasto w wyłączonym piekarniku, bo przy nagłej zmianie temperatury masa kurczy się szybciej niż spód.
• Nie kroj sernika przed schłodzeniem, bo masa ma wtedy konsystencję gęstego budyniu.

Sernik bezglutenowy – przepis krok po kroku

Receptura wychodzi na tortownicę 20 cm i dziesięć kawałków. Spód blendujesz na zimno, masę mieszasz krótko, a całość pieczesz 65 minut w 160°C i studzisz przez godzinę w uchylonym piekarniku.

Wersja dla kobiet – 1 porcja

Jeden kawałek to jedna dziesiąta sernika, czyli około 114 g po upieczeniu. Gramatury podaję na całą tortownicę, bo sernika nie da się upiec na jedną porcję.

Składniki – spód

• 100 g (3/4 szklanki) – Orzechy włoskie
• 60 g (6 sztuk) – Daktyle suszone bez pestek
• 1 g (szczypta) – Sól

Składniki – masa serowa

• 750 g (1,5 opakowania) – Twaróg półtłusty, zmielony trzykrotnie lub z wiaderka
• 150 g (1 opakowanie) – Skyr naturalny
• 100 g (2 sztuki, rozmiar M) – Jaja kurze
• 25 g (2 łyżki) – Skrobia ziemniaczana z oznaczeniem przekreślonego kłosa
• 60 g (6 łyżek) – Erytrytol
• 5 g (1 łyżeczka) – Ekstrakt waniliowy bezglutenowy
• 5 g (skórka z 1 sztuki) – Cytryna, otarta skórka

Przygotowanie

1. Wyjmij twaróg, skyr i jajka z lodówki na godzinę przed pieczeniem. Zimna masa łączy się nierówno i sernik pęka od środka, bo brzegi ścinają się szybciej niż środek.
2. Zblenduj orzechy z daktylami i solą przez około 60 sekund, aż masa zacznie sklejać się w kulkę po ściśnięciu w dłoni. Jeżeli nadal się rozsypuje, dodaj jeden daktyl i zblenduj 15 sekund dłużej.
3. Wyłóż dno tortownicy papierem do pieczenia i dociśnij spód dnem szklanki na grubość około 6 mm. Wstaw formę do zamrażarki na 15 minut, żeby tłuszcz z orzechów zastygł i spód nie wsiąkł w masę serową.
4. Nagrzej piekarnik do 160°C w opcji góra-dół, bez termoobiegu. Termoobieg suszy wierzch sernika szybciej, niż ścina się środek, i wtedy powstają pęknięcia.
5. Zmiksuj twaróg ze skyrem, erytrytolem, wanilią i skórką z cytryny na gładką masę, na najniższych obrotach przez 2 minuty. Wysokie obroty napowietrzają masę, a powietrze przy studzeniu ucieka i sernik opada.
6. Dodaj jajka pojedynczo, potem skrobię ziemniaczaną, a następnie mieszaj tylko do połączenia przez jakieś 30 sekund. Przy dłuższym miksowaniu masa robi się płynna, a upieczony sernik wychodzi gumowaty.
7. Wylej masę na zmrożony spód i piecz 65 minut w 160°C. Ciasto jest gotowe wtedy, kiedy brzegi są ścięte, a środek o średnicy około 5 cm jeszcze drży przy poruszeniu formą.
8. Wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki na szerokość dłoni i zostaw sernik w środku na 60 minut, a potem przenieś go do lodówki na minimum 4 godziny. Gwałtowna zmiana temperatury kurczy masę szybciej niż spód i wtedy ciasto pęka przez całą średnicę.

Wartości odżywcze (1 porcja)

• Kalorie: 214 kcal
• Białko: 18,6 g
• Węglowodany: 11,4 g (w tym cukry: 7,5 g)
• Tłuszcze: 11,1 g
• Błonnik: 1,1 g

Na 100 g: 187 kcal | B: 16,2 g | W: 10,0 g | T: 9,6 g

Wersja dla mężczyzn – 1 porcja

Ten sam kawałek sernika z dodatkiem podanym obok na talerzu. Nadwyżka idzie na białko i węglowodany, bo dokładamy nabiał i owoce zamiast większego kawałka ciasta.

Składniki dodatkowe

• 114 g (1 kawałek) – Sernik bezglutenowy z receptury powyżej
• 50 g (3 łyżki) – Skyr naturalny
• 80 g (garść) – Maliny świeże lub mrożone

Wartości odżywcze (1 porcja)

• Kalorie: 287 kcal
• Białko: 25,1 g
• Węglowodany: 23,0 g (w tym cukry: 14,3 g)
• Tłuszcze: 11,7 g
• Błonnik: 6,3 g

Na 100 g: 117 kcal | B: 10,2 g | W: 9,4 g | T: 4,8 g

Zamienniki

Zamiennik	Zamiast	Co się zmienia
Migdały	orzechy włoskie	łagodniejszy, mniej gorzki spód, ale przy 31% tłuszczu wymaga mocniejszego dociśnięcia
Jogurt grecki 2%	skyr	łatwiej dostępny, masa wychodzi łagodniejsza, białko spada o około 2 g na kawałek
Ksylitol	erytrytol	mniej chłodzi w ustach, ale u części osób daje wzdęcia powyżej 20 g dziennie
Suszone morele	daktyle	spód mniej słodki i bardziej kwaśny, potrzeba około 15 g więcej, bo morele są mniej lepkie

Sernik bezglutenowy – podsumowanie

Sernik bezglutenowy z tego przepisu ma 214 kcal i 19 g białka w kawałku, a jego spód trzyma się dzięki tłuszczowi z orzechów, nie dzięki masłu. To deser, który mieści się w normalnym dniu, o ile reszta posiłków jest ułożona.

Jeżeli wieczorna ochota na słodkie wraca u Ciebie codziennie, sam przepis tego nie rozwiąże, bo przyczyna siedzi zwykle w rozłożeniu posiłków w ciągu dnia. Wtedy więcej daje jadłospis ułożony pod Twoje wyniki i Twój grafik, a taki układa dieta online z możliwością wymiany każdego posiłku.

Spód bezglutenowy, który się nie kruszy

Spód z orzechów wiąże się dzięki tłuszczowi, który uwalnia się przy blendowaniu, a daktyle działają w nim jak klej. Przy 100 g orzechów włoskich i 60 g daktyli tłuszcz to 41% masy spodu i tyle wystarcza, żeby kawałek trzymał się w całości po wyjęciu z formy.

Gotowość spodu sprawdzasz dłonią. Ściśnij garść zblendowanej masy w pięści i rozluźnij palce, a masa gotowa do dociśnięcia utrzyma kształt kulki i nie rozsypie się z powrotem na okruchy. Rolę kleju biorą na siebie daktyle suszone, które po zblendowaniu oddają lepką pulpę oblepiającą kawałki orzechów.

Herbatniki bezglutenowe zawodzą w tym miejscu z powodu składu, bo powstają głównie ze skrobi i mają za mało tłuszczu, żeby okruchy trzymały się siebie nawzajem. Poniżej stoi zestawienie pięciu baz, z których najczęściej robi się taką podstawę bez mąki, razem z tym, ile tłuszczu wnosi każda z nich do formy.

Cieńszy spód i mniej cukru w masie ma za to lżejszy sernik bez cukru, który prowadzi tę samą masę serową w stronę większej ilości białka.

Baza spodu (100 g)	Tłuszcz w 100 g bazy	Udział tłuszczu w spodzie 160 g	Kcal całego spodu	Co z tego wynika przy formowaniu
Orzechy włoskie	65,2 g	41%	823	masa skleja się przy zwykłym dociśnięciu dnem szklanki
Wiórki kokosowe	64,5 g	40%	829	tłuszczu tyle samo co w orzechach, ale smak kokosa wychodzi przed twaróg
Orzechy laskowe	60,8 g	38%	797	potrzeba mocniejszego dociśnięcia po brzegach formy
Migdały	49,9 g	31%	748	o 10 punktów mniej tłuszczu niż orzechy włoskie, dociskaj mocno i chłodź dłużej
Nerkowce	43,8 g	28%	722	podstawę schłodź w zamrażarce, zanim wylejesz na nią masę serową

Widać to w trzeciej kolumnie. Im niższy udział tłuszczu w bazie, tym mocniej trzeba dociskać spód w formie i tym dłużej chłodzić go przed wylaniem masy. Piętnaście minut w zamrażarce wystarcza przy orzechach włoskich, a przy nerkowcach warto dać kwadrans więcej.

Masa serowa bez skrobi pszennej

Masę serową wiążą dwie łyżki skrobi ziemniaczanej, czyli 25 g na 750 g twarogu. Mąka pszenna, budyń z mąką i proszek do pieczenia bez oznaczenia odpadają z receptury, bo przy celiakii ryzyko siedzi w dodatkach, a nie w samym twarogu.

Twaróg bierz zmielony trzykrotnie albo z wiaderka, bo kostka rozdrobniona widelcem zostawia w masie grudki, których nie rozbijesz bez długiego miksowania. Skyr wchodzi w miejsce śmietany kremówki i to on odpowiada za kremową konsystencję przy 11 g tłuszczu w kawałku.

Erytrytolu wchodzi 60 g na całą tortownicę, czyli sześć łyżek. Przy większej ilości masa zaczyna chłodzić w ustach, bo erytrytol rozpuszcza się z pochłanianiem ciepła, a deser smakuje wtedy chłodno, mimo że mięty w nim nie ma. Kiedy zastanawiasz się, czym zastąpić cukier w innych wypiekach, zasada jest ta sama i zaczyna się od sprawdzenia, jak dany słodzik zachowuje się w wysokiej temperaturze.

Zostaje sprawa oznaczeń na opakowaniach. Skrobia ziemniaczana, proszek do pieczenia i wanilia w płynie bywają zanieczyszczone glutenem na etapie produkcji, więc kupuj wyłącznie te z przekreślonym kłosem na opakowaniu. O tym, gdzie chowa się ukryty gluten w produktach, pisaliśmy osobno, bo przy celiakii ta lista jest dłuższa, niż wygląda na pierwszy rzut oka.

Jak studzić sernik bezglutenowy, żeby nie pękł

Sernik studzisz w dwóch etapach. Najpierw godzina w wyłączonym piekarniku z drzwiczkami uchylonymi na szerokość dłoni, potem minimum cztery godziny w lodówce. Skrócenie pierwszego etapu to najczęstsza przyczyna pęknięcia przez środek.

Za pęknięciem stoi różnica w kurczeniu. Masa serowa kurczy się przy stygnięciu szybciej niż orzechowy spód, który tłuszczu ma dużo, a wody prawie wcale, więc przy gwałtownym schłodzeniu wierzch rozjeżdża się wzdłuż środka. Powolne studzenie wyrównuje tę różnicę i szczelina nie ma jak powstać.

Jeśli sernik i tak pęknie, nie ratuj go polewą na ciepło. Wystarczy warstwa malin rozłożona po wierzchu tuż przed podaniem, a przy okazji dokładasz do kawałka trochę błonnika. Upieczone ciasto trzymaj w lodówce do 4 dni bez przykrycia, bo pod folią wierzch robi się mokry. Do zamrażarki wkładaj je pokrojone na kawałki i zjedz w ciągu 3 miesięcy.

Kiedy szukasz czegoś słodkiego na weekend bez włączania piekarnika na półtorej godziny, sprawdzi się czekoladowy omlet z fasoli, który robi się na patelni w kilkanaście minut.