Bułki bezglutenowe na drożdżach

Czas przygotowania: 70 min (25 min pracy + 45 min wyrastania) | Czas pieczenia: 25 min | Liczba porcji: 4 z jednej partii, porcja to 2 bułki (wersja K lub M)

Tagi diety: bezglutenowa | wegetariańska | śniadanie

Bułki bezglutenowe na drożdżach wychodzą puszyste, kiedy rolę glutenu przejmuje babka jajowata, która wiąże wodę w cieście. Z jednej partii masz 8 bułek po 190 kcal i 5 g białka, a po wystygnięciu kroisz je bez kruszenia.

Co sprawia, że bułki bezglutenowe wyrastają

W cieście bez glutenu nie ma białka, które zatrzyma w nim pęcherzyki gazu, więc robi to spoiwo. Tutaj jest nim 12 g mielonej babki na 315 g mąki i skrobi.

• Mąka ryżowa daje neutralny miękisz, który nie zagłusza dodatków do kanapki, ale sama ma mało białka i błonnika.
• Żółty kolor środka i błonnik, którego białemu pieczywu bez glutenu zwykle brakuje, daje mąka kukurydziana.
• Skrobia ziemniaczana rozluźnia strukturę, dlatego bułka jest lżejsza i mniej zbita.
• Dzięki babce ciasto trzyma pęcherzyki gazu, a porcja dostaje 5,5 g błonnika.
• Białko do 5 g w bułce podnoszą jogurt i skyr, a przy okazji lekko zakwaszają ciasto.

Jak upiec bułki bez glutenu, żeby nie wyszły zbite

Płaskie bułki to najczęściej skutek zbyt gorącej wody w rozczynie albo mąki dosypanej do klejącego się ciasta. Po takiej pierwszej partii nasi podopieczni często wracają do sklepowego pieczywa, choć wystarczyło poprawić jeden krok.

• Wodę do rozczynu podgrzej najwyżej do 35°C, bo powyżej 45°C świeże drożdże zaczynają obumierać i ciasto rośnie słabo albo wcale.
• Klejące się ciasto formuj mokrymi dłońmi zamiast podsypywać mąką, bo dodatkowa mąka zabiera wodę babce i bułka wychodzi sucha.
• Gdy ciasto urośnie o połowę, przerwij wyrastanie, bo bez glutenowej siatki większej objętości nie utrzyma i w piekarniku opadnie.
• Krój bułki dopiero po 30 minutach, bo gorący miękisz jest pełen pary i pod nożem zbija się w gumowatą warstwę.
• Mąki, skrobię, babkę i drożdże kupuj z symbolem przekreślonego kłosa, bo choć same nie mają glutenu, bywają pakowane w zakładach, które przerabiają pszenicę.

Przepis na bułki bezglutenowe na drożdżach

Z jednej partii wychodzi 8 bułek, a porcja to 2 sztuki. W wersji dla kobiet porcja ma 379 kcal i 10 g białka, w wersji dla mężczyzn 496 kcal i 15 g białka przy prawie tej samej ilości tłuszczu.

Wersja dla kobiet – 8 bułek, 4 porcje

Składniki:

• 180 g (1 szklanka i 2 łyżki) – Mąka ryżowa
• 90 g (⅔ szklanki) – Mąka kukurydziana
• 45 g (3 łyżki) – Skrobia ziemniaczana
• 12 g (2 łyżki) – Babka jajowata mielona
• 25 g (¼ kostki) – Drożdże piekarskie świeże
• 150 g (¾ szklanki) – Jogurt naturalny 2%
• 60 g (4 łyżki) – Skyr naturalny
• 55 g (1 sztuka) – Jajko kurze
• 15 g (1 łyżka) – Olej rzepakowy
• 6 g (1 łyżeczka) – Sól
• 5 g (1 łyżeczka) – Cukier
• 290 ml (1 szklanka i 3 łyżki) – Woda letnia

Przygotowanie:

1. Pokrusz drożdże do miski, dodaj cukier i 100 ml wody o temperaturze 35°C. Zamieszaj i odstaw na 10 minut, aż na powierzchni pojawi się piana na wysokość palca.
2. W drugiej misce zalej babkę 190 ml letniej wody, zamieszaj i zostaw na 10 minut. Masa zgęstnieje do konsystencji kisielu, który wolno spływa z łyżki.
3. W dużej misce wymieszaj obie mąki, skrobię i sól.
4. Dodaj rozczyn, żel z babki, jogurt, skyr, jajko i olej, a potem miksuj hakami przez 4 minuty. Ciasto zostanie kleiste jak gęste ciasto na keks i tak ma być, bo bez glutenu nie ma tu czego wyrabiać.
5. Zmoczonymi dłońmi uformuj 8 bułek po około 115 g i ułóż je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, w odstępach 4 cm.
6. Przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 45 minut, najlepiej do wyłączonego piekarnika z zapaloną lampką, gdzie jest około 28–30°C. Ciasto urośnie mniej więcej o połowę.
7. Wyjmij bułki, nagrzej piekarnik do 200°C (góra i dół) albo do 180°C z termoobiegiem i piecz 25 minut. Na pierwsze 10 minut postaw na dnie naczynie żaroodporne z wrzątkiem. Upieczona bułka puka głucho, kiedy stukniesz w jej spód.
8. Przełóż bułki na kratkę i studź co najmniej 30 minut, zanim je przekroisz.

Wartości odżywcze (1 porcja, czyli 2 bułki):

• Kalorie: 379 kcal
• Białko: 10,1 g
• Węglowodany: 67,5 g (w tym cukry: 4,4 g)
• Tłuszcze: 7,5 g
• Błonnik: 5,5 g

Na 100 g: 193 kcal | B: 5,2 g | W: 34,4 g | T: 3,8 g

1 bułka (ok. 98 g): 190 kcal | B: 5,1 g | W: 33,8 g | T: 3,8 g

Wersja dla mężczyzn – 8 bułek, 4 porcje

Składniki:

• 245 g (1½ szklanki) – Mąka ryżowa
• 120 g (¾ szklanki i 2 łyżki) – Mąka kukurydziana
• 60 g (4 łyżki) – Skrobia ziemniaczana
• 16 g (2½ łyżki) – Babka jajowata mielona
• 25 g (¼ kostki) – Drożdże piekarskie świeże
• 150 g (¾ szklanki) – Jogurt naturalny 2%
• 120 g (8 łyżek) – Skyr naturalny
• 55 g (1 sztuka) – Jajko kurze
• 66 g (2 sztuki) – Białko jaja kurzego
• 15 g (1 łyżka) – Olej rzepakowy
• 7 g (1 czubata łyżeczka) – Sól
• 5 g (1 łyżeczka) – Cukier
• 330 ml (1⅓ szklanki) – Woda letnia

Przygotowanie:

Postępujesz tak samo jak w wersji dla kobiet. Zmieniają się trzy rzeczy.

1. Do żelu z babki wlewasz 230 ml wody, a do rozczynu bez zmian 100 ml.
2. Białka dodajesz razem z jajkiem, kiedy łączysz mokre składniki z mąką.
3. Z ciasta formujesz 8 bułek po około 150 g. Pieczesz je 25 minut, a przed wyjęciem sprawdzasz stuknięciem, czy spód puka głucho.

Wartości odżywcze (1 porcja, czyli 2 bułki):

• Kalorie: 496 kcal
• Białko: 15,1 g
• Węglowodany: 90,1 g (w tym cukry: 5,2 g)
• Tłuszcze: 8,1 g
• Błonnik: 7,2 g

Na 100 g: 192 kcal | B: 5,9 g | W: 34,9 g | T: 3,1 g

1 bułka (ok. 129 g): 248 kcal | B: 7,6 g | W: 45,1 g | T: 4,1 g

Bułki bezglutenowe na drożdżach w codziennym jadłospisie

Dwie bułki z jajkiem na twardo i pomidorem to śniadanie na około 470 kcal i 18 g białka. Nadmiar z partii zamroź zaraz po wystygnięciu, bo bezglutenowe pieczywo czerstwieje już następnego dnia, a potem odpiekaj go 10 minut w 180°C prosto z zamrażarki.

Domowe bezglutenowe bułki z poprzedniego dnia odświeżysz w tosterze albo przez 3 minuty w piekarniku nagrzanym do 180°C. Mikrofala zmiękcza skórkę i po ostygnięciu pieczywo robi się ciągnące. Jak ułożyć resztę dnia, pokazujemy w tekście, w którym rozpisaliśmy dietę bezglutenową z przykładowym jadłospisem, a więcej pomysłów na śniadanie zebraliśmy w osobnym poradniku. Jeśli wolisz, żeby cały plan bez glutenu ułożył Ci dietetyk i wymieniał posiłki, których nie lubisz, sprawdź, jak działa nasza dieta online.

Puszyste bułki bezglutenowe wymagają trzech warunków

Puszystość dają aktywne drożdże, spoiwo w ilości 3–4% masy mąki i wyrastanie w 28–30°C. Wystarczy, że zabraknie jednego z nich, i zamiast pulchnej bułeczki dostajesz placek.

Piekarnik z zapaloną lampką zastępuje komorę do wyrastania, jaką mają piekarnie. Zwykła żarówka ogrzewa wnętrze do mniej więcej 30°C, a zamknięte drzwiczki trzymają wilgoć. Lampka LED prawie nie grzeje, więc w takim piekarniku postaw obok bułek miskę z gorącą wodą.

Zimą, gdy w kuchni jest 19°C, wydłuż wyrastanie do około 70 minut. Więcej drożdży tego nie nadrobi, a ich nadmiar daje gorzkawy posmak.

Naczynie z wrzątkiem na dnie piekarnika to domowy zamiennik pary z pieca piekarniczego. Skórka dłużej zostaje miękka, więc bułka rośnie jeszcze przez pierwsze minuty wypieku, a gdy para odparuje, rumieni się i chrupie.

Ile babki jajowatej i gumy ksantanowej dodać

Kolumna z liczbami dla 315 g odnosi się do wersji dla kobiet z tego przepisu, więc niczego nie musisz przeliczać.

Spoiwo	Na 315 g mąki i skrobi (ta partia)	Na 500 g mąki	Co daje	Co się dzieje, gdy dasz go za dużo
Babka jajowata mielona	12 g (2 łyżki), ok. 3,8% masy mąki	19 g	Ciasto daje się formować dłońmi, a miękisz zostaje sprężysty po wystygnięciu	Miękisz robi się wilgotny i ciągnący, a przekrojona bułka wygląda na niedopieczoną
Łuska babki niemielona	16 g (3 łyżki)	25 g	Wiąże wodę tak samo, ale wolniej, więc żel musi stać 15 minut zamiast 10	W miękiszu widać drobne nitki łuski, a struktura robi się szorstka
Guma ksantanowa	2,5 g (½ łyżeczki), ok. 0,8% masy mąki	4 g	Mocno wiąże przy małej ilości, miękisz wychodzi zwarty i najbliższy pszennemu	Powyżej 1% masy mąki ciasto robi się śluzowate i oblepia haki miksera
Siemię lniane mielone	20 g (2½ łyżki)	32 g	Najtańsza opcja, do kupienia w każdym sklepie	Miękisz szarzeje i nabiera wyraźnego orzechowego posmaku
Bez spoiwa	0 g	0 g	Ciasto rozpływa się w placek zamiast trzymać kształt	Upieczona bułka rozsypuje się przy krojeniu

Łuskę babki możesz zmielić w młynku do kawy i wtedy dajesz jej tyle samo co mielonej. Gumę ksantanową wybierz, jeśli poprzednie bułki wychodziły ciężkie i klejące w środku. Siemię ratuje sytuację, gdy babki akurat nie ma w domu, ale szarawy miękisz i orzechowy posmak nie każdemu pasują do wędliny.

Czym zastąpić drożdże, jogurt i część mąki

Zamiast 25 g świeżych drożdży możesz dać 8 g suszonych, bo przelicznik wynosi mniej więcej 1 do 3. Suszone wsypujesz prosto do mąki i pomijasz rozczyn, a 100 ml wody z tego kroku dolewasz razem z jogurtem. Przy suszonych czytaj etykietę, bo na części opakowań producent ostrzega przed śladami glutenu.

Mąkę kukurydzianą da się zamienić na jasną mąkę gryczaną w tej samej ilości. Miękisz wyjdzie wtedy ciemniejszy i bardziej wyrazisty w smaku.

Jogurt bez laktozy przyda się osobom świeżo po diagnozie celiakii. Dopóki kosmki jelitowe się nie odbudują, u części z nich utrzymuje się wtórna nietolerancja laktozy, więc na początku diety bezglutenowej wersja bez laktozy jest lepiej tolerowana. Skyr też kupisz w wersji bez laktozy. Jeśli dopiero sprawdzasz, co odpada z diety przy celiakii, zacznij od naszej listy produktów zakazanych.

Co tracisz, piekąc najprostsze bułki bezglutenowe bez drożdży

Wersja na proszku do pieczenia jest gotowa w 30 minut, bo odpada rozczyn i wyrastanie. Płacisz za to strukturą, ponieważ miękisz wychodzi bardziej kruchy, a następnego dnia bułka nadaje się głównie do tostera.

Ma to sens w dzień powszedni, kiedy rano nie masz godziny na wyrastanie, a bułki zjadasz jeszcze tego samego dnia. Drożdże i cukier zastępujesz wtedy 10 g proszku do pieczenia z przekreślonym kłosem i łyżką octu jabłkowego, a ciasto formujesz od razu po wymieszaniu.

Jeśli drożdży nie jesz wcale, sprawdź nasze bułki kokosowe niskowęglowodanowe, które powstają na mące kokosowej. Na obiad bez glutenu i bez jajek masz u nas placki ziemniaczane bezglutenowe.

Bułka tarta bezglutenowa z czerstwych bułek

Czerstwe bułki pokrój w kostkę, susz 20 minut w 140°C i zmiel w blenderze. Z dwóch bułek wychodzi około 100 g bułki tartej, która w szczelnym słoiku postoi miesiąc, a w zamrażarce trzy.

Pieczywo bezglutenowe twardnieje szybciej niż pszenne, bo bez glutenowej siatki miękisz szybciej oddaje wodę. Przy bułce tartej to zaleta, bo wysuszone pieczywo mieli się na drobny, równy proszek. Użyjesz jej do panierki albo jako posypki do zapiekanek.