Dieta bezglutenowa - moda czy klucz do zdrowia?

Spis treści

• Czym jest gluten
• Dla kogo jest dieta bezglutenowa
• Celiakia
• Nieceliakalna nadwrażliwość na gluten
• Choroba Duhringa
• Alergia na pszenicę
• Prawdziwa dieta bezglutenowa
• Konsekwencje diety bezglutenowej
• Szkodliwa moda na dietę bezglutenową
• Podsumowanie

Czym jest gluten

Gluten jest białkiem należącym do prolamin i składa się głównie z gliadyny i gluteniny. Ma wiele zalet, które są wykorzystywane w produkcji żywności i odpowiada za nadawanie wypiekom sprężystości i puszystości. Dodatkowo zboża, które zawierają gluten, czyli pszenica, żyto, jęczmień, owies (w wyniku zanieczyszczenia) ze względu na smak, skalę uprawy oraz różnorodność wykorzystania stanowią jedną z podstawowych grup produktów występujących w zachodniej diecie [1]. Skoro jest to składnik tylu produktów, to z jakiego powodu popularność zyskała dieta bezglutenowa?

Dla kogo dieta bezglutenowa

W ciągu ostatnich kilku lat za sprawą celebrytów, dietetyków i osób związanych z branżą fitness dieta pozbawiona glutenu zyskała na popularności i stała się nowym modelem żywieniowym, który pozwala jednocześnie na redukcję masy ciała, poprawę wyników badań oraz bycie świetnym sportowcem. W latach 2004-2011 rynek bezglutenowych produktów wzrastał aż o 28% rocznie, a w 2013r. przeprowadzone badanie wykazało, że 65% Amerykanów uważa bezglutenową żywność za zdrowszą [2].

Celiakia

A jak wygląda prawda na temat diety bezglutenowej? Istnieją jednostki chorobowe, w których ścisły jadłospis bez glutenu jest jedyną formą leczenia i na pierwszy ogień idzie celiakia. To choroba autoimmunologiczna dotykająca 1% populacji [3], a spożywanie przez pacjentów glutenu powoduje uszkodzenia kosmków w jelicie cienkim, zaburzenia wchłaniania, problemy żołądkowo-jelitowe (biegunki, wzdęcia, zaparcia, nadmierne gazy), problemy skórne (choroba Duhringa) niedokrwistość z niedoboru żelaza, zwiększone ryzyko wystąpienia dysfunkcji wątroby. Oprócz tego może dochodzić do rozwoju objawów neurologicznych, osteoporozy i problemów z płodnością [2]. Jednym z większych problemów w celiakii jest diagnostyka, ponieważ jak pokazują badania przeprowadzone w Kanadzie średnie opóźnienie w postawieniu diagnozy to 4.9 – 11.7 lat [3].

Jak w każdym artykule, tak i teraz, nie mogę pominąć informacji, że diagnozę stawia wyłącznie lekarz. Może to stwierdzić na podstawie wyników badań krwi, w których sprawdzany jest poziom przeciwciał przeciwko transglutaminazie tkankowej (tTG), przeciwko endomysium mięśni gładkich (EmA) oraz przeciwko deaminowanemu peptydowi gliadyny (DGP). 

Kolejnym etapem diagnostyki jest wykonanie gastroskopii, która pozwala na sprawdzenie poziomu zniszczenia kosmków w jelicie cienkim. Ocenę stanu kosmków ustala się przy użyciu skali Marsha (0,1,2,3a,3b,3c) i ta klasyfikacja określa stopień wyniszczenia: od niezmienionej budowy kosmków do całkowitego ich zaniku [4]. Należy podkreślić, że przed postawieniem diagnozy i wykonaniem wszystkich badań i zabiegów nie można samodzielnie wprowadzać diety bezglutenowej, ponieważ może to wpłynąć na zafałszowanie wyników (po diecie bezglutenowej stan jelit się poprawi i lekarz nie zdiagnozuje celiakii, mimo że ją masz).

Nieceliakalna nadwrażliwość na gluten

A jak wygląda sprawa z nieceliakalną nadwrażliwością na gluten? Jest to coraz częściej pojawiające się zaburzenie, niestety jego mechanizm nie jest znany oraz nie ma dostępnych metod diagnostycznych. Najczęściej opisywane objawy to bóle brzucha, wzdęcia, bóle głowy, niedokrwistość, wysypka skórna [5]. Najnowsze wyniki oparte są o własną diagnozę oraz samopoczucie pacjentów. Trudności diagnostyczne wynikają z potrzeby wykluczenia w pierwszej kolejności innych zaburzeń, jak: celiakia, zespół jelita drażliwego , nietolerancja laktozy, alergia na pszenicę, choroby zapalne jelit czy zaburzenia motoryki przewodu pokarmowego [6]. Tak jak w przypadku celiakii, należy udać się na konsultację ze specjalistą, nie wprowadzać samodzielnie diety bezglutenowej, ponieważ potencjalną przyczyną pogorszonego samopoczucia mogą być inne schorzenia. Zanim odezwą się głosy, że wykluczenie glutenu pomogło wielu, zwróćcie uwagę na wcześniejszy skład diety. Być może przyczyną nie jest sam gluten, a wysoki udział przetworzonych produktów, brak błonnika lub problemy z produktami HIGH FODMAP [7].

Choroba Duhringa

Wspomnę też o chorobie Duhringa, która ma z celiakia wspólną etiologię. Jest to choroba autoimmunologiczna i charakteryzuje się występowaniem zmian skórnych, jak: rumienie, grudki, pęcherze. Dodatkowo w jelicie dochodzi o spłaszczenia kosmków. Metodą leczenia choroby Duhringa jest wyeliminowanie wyzwalacza, jakim jest gluten zawarty w produktach zbożowych oraz współpraca z dermatologiem [8].

Alergia na pszenicę

Alergia pokarmowa (w tym przypadku na pszenicę) jest spowodowana uaktywnieniem układu immunologicznego i występują tutaj reakcje IgE zależne i IgE nie-zależne. Alergia na pszenicę objawia się: pokrzywką, obrzękiem, astmą, bólem brzucha, wymiotami czy zaostrzeniem atopowego zapalenia skóry. Diagnozę lekarz stawia na podstawie wywiadu, czasu wystąpienia reakcji alergicznej, która pojawia się 1-3 godziny po ekspozycji na alergen. Następnie wykonywane są dla pszenicy punktowe testy skórne (SPT) lub badanie IgE w surowicy. Leczenie obejmuje eliminację pszenicy z diety oraz w zależności od nasilenia alergii, wykluczenie innych zbóż, które są pszenicą zanieczyszczone: żyto, jęczmień, owies [9, 10].

Prawdziwa dieta bezglutenowa

Ze względu na ogromna popularność diety bezglutenowej w ostatnich latach wiele osób, które ją promują nie zdaje sobie sprawy jak powinna wyglądać, ponieważ ograniczenie glutenu czy spożywanie od czasu do czasu pszennej pizzy nie ma nic wspólnego z prawdziwą dieta bezglutenową. Osoby chore, których jedyną metodą leczenia jest zachowanie ścisłej diety bezglutenowej muszą używać produktów, w których zawartość glutenu nie przekracza 20 ppm (ppm odpowiada mg/kg). Są to oficjalne wytyczne Komisji Europejskiej, ponieważ tylko wtedy produkt można nazwać bezglutenowym [11]. Produktami naturalnie bezglutenowymi są: kukurydza, ryż, ziemniaki, soja, proso, komosa ryżowa, gryka, tapioka, amarantus, soczewica, ciecierzyca, fasola, orzechy, a także mięso, owoce i warzywa. W Polsce produkty bezglutenowe odpowiednie dla osób chorujących na celiakię są oznaczone licencjonowanym znakiem przekreślonego kłosa.

Osoby chore muszą dodatkowo przestrzegać informacji o możliwości występowania śladowych ilości glutenu w produkcie i okazuje się, że kolejna grupa produktów teoretycznie bezglutenowych zostaje wykluczona. Często zakazane są rzeczy, o których osoby ślepo promujące dietę bezglutenową nawet by nie pomyślały. Mrożone mieszanki warzyw, suszone owoce i orzechy, keczup/musztarda, proszek do pieczenia, przyprawy, herbaty czy leki. Te produkty mogą mieć w składzie mąkę pszenną, błonnik pszenny lub aromaty zawierające gluten. 

Konsekwencje diety bezglutenowej

Dieta bezglutenowa może prowadzić do niedoborów, jeśli jest nieodpowiednio zbilansowana. Najlepiej skonsultować się ze specjalistą i rozpocząć edukację żywieniową, aby nauczyć się samodzielnie komponować posiłki. Żywność bezglutenowa dostarcza mniej wapnia, żelaza, magnezu, witamin z grupy B oraz kwasu foliowego i mniejsze ilości błonnika. Produkty bezglutenowe dostępne na rynku, jak: gotowe bułki, chleby, tortille, słodycze dodatkowo zawierają wyższy udział nasyconych kwasów tłuszczów oraz wyższy indeks glikemiczny [12]. Jakie są tego konsekwencje? Przewlekłe zaparcia w związku z ograniczonym udziałem błonnika oraz większe ryzyko choroby wieńcowej, ze względu na brak pełnego ziarna w jadłospisie [13].

Jak osoby na obowiązkowej diecie bezglutenowej mogą uniknąć niedoborów? Przede wszystkim opierać swój jadłospis o pełnoziarniste produkty bezglutenowe, jak: gryka, komosa, brązowy ryż, proso, bezglutenowy owies. Nie bazować tylko na kukurydzy oraz ryżu, pozwoli to na zwiększenie udziału błonnika i zminimalizowanie przetworzonych produktów bezglutenowych. Podstawę powinny stanowić warzywa i owoce, nasiona roślin strączkowych oraz naturalnie bezglutenowe zboża [14].

Dodatkowo oszacowano, że osoby na diecie bezglutenowej miały wyższe stężenie całkowitego arsenu w moczu niż osoby na diecie tradycyjnej [15]. Jest to spowodowane dużym udziałem ryżu i jego pochodnych (makaron ryżowy, płatki) w diecie bezglutenowej. Arsen może zwiększać ryzyko chorób serca oraz cukrzycy. Natomiast FDA nie ustaliła bezpiecznych poziomów arsenu i nie ma analiz, które konkretnie określają długoterminowe ryzyko dominacji produktów ryżowych w diecie [16]. 

Ostatnim minusem diety bezglutenowej jest jej wysoki koszt. Badania wskazują, że zainteresowanie dietą bezglutenową spowodowało znaczny wzrost produktów na rynku, ale też wysokie koszty. Ceny bezglutenowych odpowiedników są średnio 2-3 razy droższe niż tradycyjne pieczywo czy mąka [17,18]. To powoduje, że osoby chore nie zawsze mogą pozwolić sobie na płatki owsiane za 12 zł/400 g lub mieszankę mąk 13 zł/1 kg.

Szkodliwa moda na dietę bezglutenową

Dlaczego promowanie diety bezglutenowej jako złoty środek do utrzymania zdrowia jest szkodliwe? Oprócz wspomnianych wcześniej niedoborów żywieniowych, zagrożenia nadmiarem arsenu oraz wysokim spożyciem nasyconych kwasów tłuszczowych jest to bagatelizowanie osób, które faktycznie, dożywotnio muszą diety bezglutenowej przestrzegać. Moda spowodowała, że co druga osoba ma nietolerancję, alergię i złe samopoczucie po spożyciu glutenu. Z tego względu celiacy spotykają się z większą ignorancją i niezrozumieniem w restauracjach. Dodatkowo firmy oraz lokale nadużywają określenia ‘bezglutenowy’ i korzystają z produktów, które zawierają śladowe ilości, co wprowadza w błąd konsumentów i u osób chorych może wywołać poważne problemy zdrowotne. 

Podsumowanie

• Powodem wprowadzenia diety bezglutenowej jest zdiagnozowana celiakia, choroba Duhringa, alergia na pszenicę lub nieceliakalna nadwrażliwość na gluten (po konsultacji z lekarzem)
• Dieta bezglutenowa oznacza całkowite wykluczenie glutenu z jadłospisu i niespożywanie produktów zawierających więcej niż 20 ppm
• Nieodpowiednio zbilansowana dieta bezglutenowa jest niedoborowa, uboga w błonnik i zawiera więcej tłuszczów nasyconych
• Koszt diety bezglutenowej jest 2-3x wyższy niż diety tradycyjnej
• Dieta bezglutenowa nie jest magicznym modelem żywieniowym, jeśli nie masz zdiagnozowanej choroby

Piśmiennictwo