(function(m,e,t,r,i,k,a){m[i]=m[i]||function(){(m[i].a=m[i].a||[]).push(arguments)}; m[i].l=1*new Date();k=e.createElement(t),a=e.getElementsByTagName(t)[0],k.async=1,k.src=r,a.parentNode.insertBefore(k,a)}) (window, document, "script", "https://mc.yandex.ru/metrika/tag.js", "ym"); ym(71037676, "init", { clickmap:true, trackLinks:true, accurateTrackBounce:true, webvisor:true, ecommerce:"dataLayer" });

Czy czerwone mięso jest rakotwórcze?

15 czerwca 2021 Autor: Bartłomiej Pomorski

Czy schabowy może wysłać Cię na oddział onkologii? A może wystarczy plasterek szyneczki na kanapce? Mięso nie cieszy się najlepszym pijarem w ostatnim czasie, ale głowa do góry, dalej możesz rozkoszować się niedzielnymi obiadkami u mamy. Po prostu zachowaj umiar. Dowiedz się ile jeść mięsa żeby sobie nie zaszkodzić.

Czy czerwone mięso jest rakotwórcze?

Spis treści

Darmowa dieta odchudzająca

Jeżeli szukasz skutecznej diety odchudzającej to mamy dla Ciebie dwa darmowe jadłospisy dla kobiet (1850 kcal) i mężczyzn (2600 kcal), w których jest miejsce na spaghetti, tosty i ciasto czekoladowe. Oprócz pysznej diety dostajesz w pakiecie dużo merytorycznych informacji na temat odchudzania. Zapisz się do formularza poniżej, a w ciągu 5 min wyślemy Ci dwa odchudzające jadłospisy na maila.

Czerwone mięso vs przetworzone mięso

Mięso mięsu nierówne. Na początku musimy wprowadzić trochę porządku w nazewnictwie, żeby się za chwilę nie pogubić. 

Termin czerwone mięso odnosi się do nieprzetworzonego mięsa ssaków pochodzącego z tkanki mięśniowej – na przykład wołowiny, cielęciny, wieprzowiny, jagnięciny, baraniny, koniny lub mięsa koziego – włączając w to mięso mielone oraz mrożone (czerwone mięso najczęściej jest spożywane po uprzedniej obróbce kulinarnej, czyli np. po usmażeniu).

Określenie przetworzone mięso odnosi się do mięsa, które uległo zmianie na skutek solenia, utwardzania, fermentowania, wędzenia lub innych procesów mających na celu poprawę smaku lub właściwości konserwujących. Większość przetworzonego mięsa stanowi wieprzowina lub wołowina, ale może w swoim składzie zawierać także inne rodzaje czerwonego mięsa, drób, podroby (np. wątrobę) lub mięsne produkty uboczne takie jak krew. Parówki, kabanosy, burgery, konserwy mięsne, suszona wołowina – to właśnie te produkty musisz kojarzyć z przetworzonym mięsem.

Dlaczego czerwone i przetworzone mięso jest niezdrowe?

Mięso zawiera wiele związków, takich jak np. żelazo hemowe. Mięso może także zawierać substancje chemiczne powstające podczas jego przetwarzania oraz obróbki kulinarnej. Dla przykładu, do rakotwórczych substancji powstających podczas przetwarzania mięsa można uwzględnić związki N-nitrozowe czy też wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne. Obróbka kulinarna czerwonego oraz przetworzonego mięsa również skutkuje powstawaniem niekorzystnych substancji, np. heterocyklicznych amin aromatycznych, czy też wspomnianych wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych. Niektóre z tych związków chemicznych są podejrzane o działanie rakotwórcze lub znane z takiego działania, ale pomimo tej wiedzy nie do końca pozostaje wyjaśnione w jaki sposób wzrasta ryzyko wystąpienia nowotworu wskutek spożycia czerwonego mięsa lub przetworzonego mięsa.

W październiku 2015 roku, 22 naukowców z 10 krajów spotkało się z inicjatywy Międzynarodowej Agencji ds. Badań nad Rakiem, żeby przyjrzeć się bliżej czerwonemu oraz przetworzonemu mięsu.

Po przeanalizowaniu dostępnych badań naukowych czerwone mięso zostało sklasyfikowane w Grupie 2A, co oznacza że prawdopodobnie działa rakotwórczo na ludzi. Klasyfikacja ta została oparta o ograniczone dowody pochodzące z badań epidemiologicznych wykazujących dodatni związek pomiędzy konsumpcją czerwonego mięsa i nowotworu jelita grubego oraz w oparciu o silne dowody mechanistyczne (czyli np. badania na zwierzętach). Ograniczone dowody oznaczają, że obserwuje się dodatni związek pomiędzy ekspozycją na dany środek a nowotworem, ale nie można wykluczyć, że przyczyną tego związku jest przypadkowość, stronniczość oraz inne czynniki zakłócające.

Przetworzone mięso zostało natomiast sklasyfikowane w Grupie 1, co oznacza że działa rakotwórczo na ludzi. Kategoria ta jest używana kiedy istnieją wystarczające dowody w odniesieniu do rakotwórczego wpływu jakiegoś czynnika na ludzi. Innymi słowy, istnieją przekonujące dowody stwierdzające, że wybrany środek powoduje raka. Ocena jest zazwyczaj wydawana w oparciu o badania epidemiologiczne wykazujące rozwój nowotworu wśród ludzi narażonych na kontakt z tym środkiem.

W przypadku przetworzonego mięsa klasyfikacja ta została oparta o wystarczające dowody pochodzące z badań epidemiologicznych, w których spożywanie przetworzonego mięsa powodowało nowotwór jelita grubego.

Fakt, że przetworzone mięso zostało sklasyfikowane jako rakotwórcze dla ludzi, w tej samej grupie co palenie tytoniu oraz azbest nie oznacza, że jest ono tak samo szkodliwe. Klasyfikacja IARC opisuje siłę dowodów naukowych świadczących o rakotwórczym działaniu środka, a nie ocenia poziom ryzyka.

Podsumowując, wiemy że każde dodatkowe spożycie 100 g czerwonego mięsa związane jest ze zwiększeniem ryzyka nowotworów jelita grubego o 17% (95% CI 1,05–1,31) oraz o 18% (95% CI 1,10–1,28) w przypadku każdej kolejnej 50 g porcji przetworzonego mięsa.

Ryzyko bezwzględne vs ryzyko względne – jaka jest różnica?

Duże liczby potrafią zrobić wrażenie. W końcu zwiększenie ryzyka nowotworów jelita grubego o blisko 20% brzmi dostatecznie przekonująco, żeby odmówić sobie kolejnego plasterka szynki na kanapce. Nie chcemy jednak propagować taniej sensacji, dlatego musisz wzbogacić swoją wiedzę o pewne niuanse statystyczne.

Jeżeli jakiś nagłówek w internecie straszy Cię bardzo dużymi liczbami (np. jedzenie produktu X zwiększa ryzyko choroby Y o 28%!) to z dużym prawdopodobieństwem autor ma na myśli ryzyko względne. Bez odpowiedniego kontekstu, czyli znajomości ryzyka bezwzględnego (bazowego) nawet duże liczby mogą okazać się średnio straszne.

Jeżeli wszyscy przestalibyśmy jeść czerwone i przetworzone mięso to część z nas i tak zachorowałaby na nowotwór jelita grubego. Nie powinno Cię to dziwić ponieważ istnieje sporo czynników (np. wiek, płeć, poziom aktywności fizycznej, obciążenie genetyczne, inne elementy diety), które sprzyjają rozwojowi nowotworów. Podstawową (bazowa) częstotliwość występowania nowotworów (czy innej cechy) w populacji nazywamy ryzykiem bezwzględnym. Dla nowotworów jelita grubego wynosi ona 5,6%, co oznacza że u 5,6 na 100 osób, tak czy inaczej, pojawi się nowotwór jelita grubego.

Wiesz już, że jedzenie dodatkowych 50 gramów przetworzonego mięsa każdego dnia zwiększa ryzyko względne rozwoju nowotworu jelita grubego o 18%. Oznacza to, że ryzyko bezwzględne wzrośnie o 1%, a tym samym nowotwór pojawi się u 6,6 na 100 osób. 

Czy to dużo? Według oszacowań Global Burden of Disease Project, niezależnej akademickiej organizacji badawczej, za około 34 000 przypadków śmierci na całym świecie z powodu nowotworów odpowiedzialna jest dieta z wysoką zawartością przetworzonego mięsa.

Jedzenie czerwonego mięsa nie zostało ustalone jako powodujące nowotwory. Jednakże, jeżeli udowodniono by przyczynowość obserwowalnego związku, Global Burden of Disease Project oszacowała, że dieta boga w czerwone mięso może być odpowiedzialna za 50 000 przypadków śmierci na całym świecie z powodu nowotworów.

Liczby te możemy zestawić z około 1 milionem przypadków zgonów rocznie na całym świecie spowodowanych paleniem tytoniu czy chociażby z 600 000 przypadków zgonów rocznie związanych z konsumpcją alkoholu.

Czy muszę przestać jeść mięso?

Jeżeli chodzi o przetworzone mięso to zdecydowanie warto ograniczyć jego spożycie, a w przypadku czerwonego mięsa po prostu trzymaj rękę na pulsie. Twoja dieta nie musi być w 100% roślinna, ale jeżeli codziennie zajadasz się parówkami albo szynką to warto poszukać bardziej rozsądnego pomysłu na posiłek.

Jeżeli nas znasz to wiesz, że nie nasi pacjenci jedzą normalnie i dzięki temu osiągają więcej. Jeżeli masz ochotę zjeść od czasu do czasu steka, burgera a nawet fast-fooda - śmiało! Pamiętaj, że większe znaczenie mają wszystkie Twoje codzienne wybory żywieniowe, a nie to czy raz na jakiś czas zjesz czerwonego mięso, nawet to przetworzone.

Czy któreś mięso jest bardziej bezpieczne?

Kilka badań oceniało związek ryzyka wystąpienia nowotworów z konsumpcją różnych rodzajów czerwonego mięsa, takich jak wołowina oraz wieprzowina, oraz różne rodzaje przetworzonego mięsa, takie jak szynka czy hot dogi. Mamy jednak zbyt mało informacji, aby móc powiedzieć czy wyższe lub niższe ryzyko wystąpienia nowotworów związane jest ze spożywaniem szczególnego rodzaju czerwonego mięsa czy też mięsa poddanego konkretnemu procesowi przetwórczemu.

Jak przygotować mięso, żeby było zdrowe?

Gotowanie w wysokiej temperaturze lub gdy żywność pozostaje z bezpośrednim kontakcie z otwartym ogniem lub rozgrzaną powierzchnią (grillowanie lub smażenie) związane jest z powstawaniem większej ilości pewnych związków rakotwórczych (takich jak wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne oraz heterocykliczne aminy aromatyczne). Jednakże ze względu na niewystarczającą ilość dowodów Grupa Robocza IARC nie doszła do wniosku czy sposób obróbki kulinarnej mięsa wpływa na ryzyko wystąpienia nowotworu.

Warto jednak wiedzieć, że smażenie na patelni, grillowanie oraz inne techniki kulinarne uwzględniające kontakt produktu z otwartym ogniem na ogół skutkują powstawaniem największej ilości wspomnianych substancji chemicznych

Proponujemy Ci w takich okolicznościach, żeby po pierwsze mięso pojawiało się w towarzystwie warzyw. Im więcej, tym lepiej. A jak już smażysz mięso to na niewielkiej ilości oliwy z oliwek, a najlepiej je sobie poddusić.

Podsumowanie - co mogę zrobić?

Jeżeli zjesz sobie raz na jakiś czas schabowego albo położysz plasterek szynki na grahamkę nie dorobisz się nowotworu jelita grubego (czyt. nie zwiększysz istotnie ryzyka), chociaż codzienne zajadanie się parówkami może Cię już zbliżyć do tego mało przyjemnego tworu. Pamiętaj też, że czerwone mięso nie dba o klimat. Podejdź jednak do tematu ze zdrowym rozsądkiem. Parówki zjedzone raz na jakiś czas nie wyślą Cię na oddział onkologii, a taki luźny posiłek może sprawić, że łatwiej Ci będzie utrzymać całą dietę w ryzach.

Artykuł został przygotowany na podstawie:International Agency for Research on Cancer. "Red and processed meat. IARC monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans. Vol. 114." Lyon (France): IARC (2018).


Czytaj także

var _smid = "46hptwqd8w71vwlc"; (function(w, r, a, sm, s ) { w['SalesmanagoObject'] = r; w[r] = w[r] || function () {( w[r].q = w[r].q || [] ).push(arguments)}; sm = document.createElement('script'); sm.type = 'text/javascript'; sm.async = true; sm.src = a; s = document.getElementsByTagName('script')[0]; s.parentNode.insertBefore(sm, s); })(window, 'sm', ('https:' == document.location.protocol ? 'https://' : 'http://') + 'app3.salesmanago.pl/static/sm.js');